QUENELLES LYONNAISES SANS GLUTEN, SANS LAIT

Bonjour à toutes et à tous,

Cette semaine, je vous propose trois recettes typiques de Lyon. Pour inaugurer cette semaine, je commence par un plat que vous devez tous connaître: les quenelles. Voici ce que j'ai trouvé sur le site de la charcuterie BONNARD (http://www.charcuteriebonnard.fr/produits/quenelles/histoire-de-la-quenelle.html) concernant l'histoire de la quenelle:

"La quenelle est un produit très ancien. Déjà au temps des romains, on trouve des préparations culinaires qui peuvent s’apparenter un peu à nos quenelles actuelles. Citée au Ier siècle dans “Apicius, l’Art Culinaire” du célèbre gastronome romain, elle est dégustée par le Roi Louis XV et ses courtisans lors de “Grands Soupers” offerts dans les châteaux de la royauté. Les quenelles sont considérées comme un met raffiné à la Cour du Roi.

La recette s’est affinée petit à petit au cours de l’histoire.

Selon Félix BENOIT (La Cuisine des Traboules, 1983), la quenelle Lyonnaise apparaît aux environs de 1830. A cette époque les brochets abondaient dans la Saône, et les lyonnais ne savaient plus comment accommoder ce met, c’est un maître pâtissier, Charles Morateur, qui a eu l’idée d’incorporer la chair de ce poisson dans une pâte à choux. Par la suite, la recette fut détournée en remplaçant la chair de brochet par de la chair de volaille, de lapin… La quenelle nature apparait pendant la seconde guerre mondiale au moment des restrictions et des pénuries de viande et de poisson.

Dans le Bugey , la panade a été mélangée à la chair des brochets pêchés dans les lacs de Nantua et de Sylans et accompagnée de la fameuse “Sauce de Nantua” à base d’écrevisses issuesf de ces mêmes lacs. Brillat-Savarin au 18ème siècle apprécia la quenelle faite avec le lavaret du lac du Bourget et en fit la promotion à Paris.

Aujourd’hui, la quenelle est un plat traditionnel et fait partie du patrimoine gastronomique Lyonnais.

Origine du nom “Quenelle”

““Quenelle” serait d’origine anglo-germanique. Selon le Grand Larousse Universel, “quenelle” viendrait de l’allemand “Knödel” ou “Knoffle” ou encore du Yiddish “Quenape” qui signifie petite boule de pâte. Selon le Larousse Gastronomique, certains écrivains culinaires pensent que le mot “quenelle” tient son orgine dans le terme anglo-saxon “Knyll” qui signifie piler, broyer. En effet, les chairs devant être transformées en quenelles étaient pilées au mortier..”

Quand on mange sans céréales modifiées, ce qui est mon cas, et qu'en plus on est lyonnais, ne plus manger de quenelles ressemble à une privation. Alors, comme le mot "régime" à tendance à beaucoup m'irriter tant il est synonyme de dictat de la société, j'ai décidé de ne pas être privée. Je me suis demandée si on pouvait faire ses quenelles. Il existe des recettes traditionnelles pour les concocter, mais en plus je voulais une recette pas taboue pour le coup. J'ai lu pas mal de propositions sur des blogs tous forts intéressants, mais c'est la recette trouvée sur https://uneparisiennesansgluten.wordpress.com

Qui a retenu toute mon attention, tant elle est simple. Dans la recette, j'ai juste substituée la quantité de beurre par la même quantité de margarine végétale.J'aime les quenelles associées à un bon coulis de tomates maison, et des champignons, le tout légèrement passé au four. C'est ainsi que nous les avons dégustées. Pour l'accompagnement, il vous faudra attendre la recette de dimanche prochain, typiquement lyonnaise elle aussi, et divinement bonne!

Alors soyez patients, et à vos fourneaux!

Ingrédients pour 8 à 10 quenelles sans gluten :

100 g de farine de riz
35 g de margarine végétale préalablement salée
75 g d’eau
75 g de lait de soja ou amande
1 cuillère à café de gomme de guar ou xantham (facultatif)
2 œufs

Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau et la margarine salé jusqu’à ébullition.

Ajoutez ensuite la farine ainsi que la gomme de guar et bien mélanger pour que le mélange forme une boule qui ne colle pas aux parois de la casserole.

Hors du feu, incorporez le premier oeuf tout en remuant puis le second. J'ai rajouté de la farine pour former une boule de pâte à la texture lisse et maléable.

Préparez une plaque avec un peu de farine.

A l’aide de 2 cuillères à soupe, confectionner vos quenelles, roulez les ensuite dans la farine jusqu’à ce qu’elles aient la taille désirée. Ici, j'ai prélevé une boule de pâte dans la paume de la main, puis je l'ai façonnée en forme de "boudin".

Pochez les quenelles (au maximum 4 d’un coup) dans une casserole d’eau frémissante. Lorsqu’elles remontent, laissez cuire 1 minute supplémentaire puis les retirer délicatement de la casserole.